徽縣江洛鎮棒棒面

百年傳承，只為一“面”之緣~

一座城市就像是一個人

如果沒有獨特的性格

也就不存在特有的靈魂魅力

味道往往能代表一個城市性格

讓人們看得見、記得住

徽縣人舌尖上的味道有很多

但是

這一碗傳承上百年的面

絕對是專屬徽縣的味道

TA就是

徽縣江洛鎮棒棒面

這碗面不香也難

去往隴南市徽縣，記者最偏愛的行車路線，莫過于從天水皂郊鎮下高速，轉向316國道。6月初正是初夏好時節，從天水市的娘娘壩鎮到徽縣的麻沿、江洛，沿途蔥綠的山嶺曲線玲瓏、柔美無限，一條清澈的小河在公路邊無聲地流淌，秀色可餐！這道菜吃的是山川景，聞的是百花香，品的是泥土味，其色鮮、香清、味純不只可口，更可眼可心。

天然氧吧

“旱碼頭”---江洛鎮

古時的江洛鎮長街所向，客棧林立，是行旅們歇馬打尖的地方，而現在的江洛鎮卻是簇新的，干凈平坦的路面、嶄新漂亮的路燈，公路兩旁徽派建筑風格的商鋪林立，有點現代化小鎮的范兒……

從小鎮丁字路口向三個方向找尋，記者發現都開有“棒棒面館”，雖然已過飯點，但每一家都有食客光顧，挑來選去，我們來到了“老店棒棒面館”。巧了！這家面館的老板李富強恰恰是徽縣上報的棒棒面制作工藝的傳承人，這個中年漢子給人的印象是溫和忠厚、精明干練兼而有之。

棒棒面館

我們找空座落定，靜等面上桌。而李富強徑自奔廚房去了，從取飯的窗口觀察，他將一長條面團，在案板上“啪啪”摔得脆響，然后雙臂在胸前反復做著拉伸的動作，瞬間，酷似牛肉面“二細”的面條便像一窩銀蛇般顫動，他手一抖，這些面條在空中完成整體飄移，被投之于鼎沸的湯鍋里了。

忍不住趨近觀察，發現大鐵鍋里不像牛肉面翻滾的是清湯，而是又濃又稠的面湯，他拿長筷卷起面條擺了幾擺，便撈在一個大瓷碗里。

等待調味的棒棒面

后面的工序轉由他的妻子文旭萍接手，她用鐵勺在一個盛滿豆腐丁的大竹籮里舀了一下，黃澄澄的豆腐丁一下子便鋪滿在面條上，然后便是調味的精妙環節，她的手指捻動小勺，在碗碟之上靈巧揀取，只見綠的蔥葉、白的蒜蓉、褐色的湯汁、紅的油潑辣子、黑的香醋和如雪的精鹽，一一飛落碗中，那碗面條立刻變得五光十色，豐美起來……

她笑盈盈地將這碗“棒棒面”端到記者跟前?？匆豢?，聞一聞，定定神。所謂面食之美在于超強的可塑性，在于千變萬化，或蒸或煮或炒，或搓或抻或削，充滿了各種神奇的體驗，而棒棒面入口，記者體驗到的是面條千折百回、綿延溫潤的形態，洋溢充盈于口齒間，有麥香的飽滿氣息，加之炸豆腐丁特殊焦香味的層層堆砌渲染，這碗面不香也難！

人“歪”、醋酸、豆腐硬

雖然是食指大動，記者吃完這碗分量十足的面，還是費了不少勁，而鄰桌一位二十五六歲的小伙子卻是口中呼喝有聲，片刻就將一大碗面掃蕩干凈，瘦削的身體似乎一下子變得“偉岸”不少，他說，下苦人吃碗棒棒面，頓時渾身都是力氣，拉架子車上山，扛石頭，五六個小時不吃不喝也不覺得餓。

游龍貢米

一碗面竟然如此神奇，它的食材又有著怎樣的奧秘呢？記者曾來徽縣做過嘉陵江和徽成盆地的考察，對于江洛鎮的地理環境有所了解。

江洛鎮是魚米之鄉，它地處徽成盆地北部山地向中部河谷丘陵的過渡區，地勢由北向南逐漸降低，東南部為河谷區，西北部是山區，江洛鎮所在地雖然是在洛河邊平闊的河谷之上，但它所轄地域里卻是多山，海拔多在1300米至1800米之間，氣候受地勢影響大，北部南部氣溫差異明顯，年平均氣溫11℃，無霜期160天至200天之間，年降水量700毫米，多集中于夏秋兩季，這也是為什么我們六七月來，總是遭遇雨天的原因。

南部的河谷地帶，出產一種叫游龍貢米的優良大米，因其獨特的土壤、氣候條件而品質優良，據說這種水稻的種植已有百年以上的歷史，曾是皇室貢品，由于水美土肥，這里出產的大米顆粒飽滿、香味濃郁、色澤晶瑩。因此，直到現在一直享有“貢米”的美名。

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徽縣山地小麥

 聽了記者對于江洛的觀感，李富強微微一笑說，江洛不僅米好，麥子的品質也非常棒，他說自家的棒棒面用的就是當地高山區所產的小麥精粉，這里的麥子穗大粒飽，磨成面粉之后面筋含量高、雜質少，有嚼勁，有種天然的麥香。

文旭萍說到了一句關于江洛鎮的順口溜：“江洛鎮，人‘歪’（當地方言厲害之意）、醋酸、豆腐硬，棒棒素面有吃勁！”

原來江洛鎮舊時民風彪悍，路見不平敢于仗義相助，面對不公正的境遇也敢于抗爭，對外人留下了一個“人歪”不軟弱的硬漢形象?！按姿?、豆腐硬”則說明了棒棒面為什么能成為美食的不可或缺元素。

“醋酸”說的是江洛鎮人歷史上以純糧釀造的食醋，口感純正，酸而不澀，極具山西老陳醋的品質；豆腐硬則指的是當地所產的金皮豆腐，富含植物脂肪與蛋白，柔香筋道。

美味的棒棒面

棒棒面最令人稱道的食材，就是用漿水點制的金皮豆腐了。幾口大鍋， 就是江洛鎮豆腐坊師傅的舞臺。水泵抽來的泉水和著打磨機的樂聲， 糊狀的生豆漿孕育而生。在蒸蒸熱氣里， 頭鍋里的豆漿糊熟了， 經極細的紗布， 豆漿被過濾到了第二口大鍋里。等待最有營養的豆油皮形成的時間， 豆渣餅也壓制成功。最重要的步驟就是加入發酵了的老漿水。

加慢火， 細攪拌， 這個過程是考驗師傅技術的關鍵，在物理、 化學和師傅的手藝作用下， 固體的豆花與漿水成功分離。固態豆花被盛進特制的模具中， 經過瀝、晾、壓， 一鍋熱氣騰騰的漿水豆腐出鍋了。文旭萍說，用漿水點制的豆腐炸的丁味道比肉還香，不然一碗素面怎么會引得三山五鄉、縣內縣外的人都來吃呢！

五代人，上百年時光

那么，棒棒面又有著怎樣的傳承呢？李富強的回答讓記者倍感驚訝，他說棒棒面在他們老李家已經傳承了五代人，上百年的時光了。

棒棒面傳承人加工面條

李富強的祖籍來自于西和縣。在上世紀初，棒棒面的創始人李友榮隨父來到江洛鎮經商，他發現鎮上的過往客商絡繹于途，人流量很大，做什么生意好呢？李友榮有獨特的眼光，是人都得吃飯，他想到做面食，西和縣“杠子面”的制作手法不止一次地出現在他的腦海中。

杠子面記者在西和縣城吃過，它獨特的爽滑勁道讓人贊不絕口。

棒棒面制作

杠子面有一道獨特的工序，就是搟面了，說是搟面其實是用一根胳膊粗的杠子壓，杠子的一頭固定在墻里，人騎在另一頭來壓，杠子面也就由此得名。如果是簡單地將杠子面的工藝復制，那就顯不出李友榮的絕了，他采用手工搓制面條，形成具有“杠子面”外形，兼具“徽縣扯面”品質與口味的“棒棒面”，連續數年經營后，李友榮舉家定居江洛鎮，置辦臨街店面，專營“棒棒面”館。

李富強說，他從1987年初次接觸到“棒棒面”制作工藝，經營此道整整三十年了。他向記者講述了棒棒面的七道工序：選用面粉、臥面、加工佐料、熬制湯料、加工面條、煮面、調味。

舌尖美味

“路過江洛吃好飯，江洛手工棒棒面”，江洛鎮的幾家棒棒面各有特色，各有擁躉，記者問李富強，棒棒面有一天能走出山鄉，成為傳播更廣的一道美食嗎？

李富強說，有精明的商家試圖復制過，在蘭州、天水、成縣等地，都有人開辦過“江洛棒棒面館”，但大都固有其形色而無其味，相繼歇業，給人留下許多遺憾。

一碗傳承上百年的面

包含著一代又一代徽縣人的回憶和情懷

隨時光流逝歲月更迭

散發出最美的味道

只為今天

與你相遇

讓你感受這一口口齒留香的鄉愁味道

（文：蘭州晨報記者  劉小雷 周言文）